Vinaigre Balsamique de Modène IGP
Alors que les anciennes familles de Modène luttaient pour répondre à la demande d' Aceto Balsamico di Modena Tradizionale , elles commencèrent à mélanger leur célèbre « Or noir » avec du vinaigre de vin local.
Et c'est dans ce processus, né d'un désir de partage, qu'est née une autre icône culinaire authentiquement italienne : l'Aceto Balsamico di Modena.
Les raisins, le sol, le climat.
Comme toujours, nous commençons par ces trois éléments. Les raisins sont uniquement du Lambrusco, du Sangiovese, du Trebbiano, de l'Albana, de l'Ancellotta, du Fortana et du Montuni – et l'équilibre parfait entre le sucre et l'acidité trouvé dans chacune des sept variétés choisies est dû au beau climat italien et aux sols riches de nos vignobles.
Les saveurs, textures et arômes extraordinaires de notre Aceto Balsamico di Modena sont une délicieuse preuve du savoir-faire de nos mélangeurs toujours passionnés – et un témoignage de nos recettes durables, qui ont été transmises et perfectionnées par des générations de créateurs de Modène.
Chaque vinaigre balsamique de Modène est différent et l’art du mélange est un patient travail d’amour. Voici comment nous fabriquons le nôtre, du début à la fin.
La période de récolte se situe entre août et octobre, et une fois les fruits cueillis, nous produisons un jus sucré et riche en sucre – appelé moût de raisin – en pressant doucement les raisins ensemble.
Le moût de raisin est ensuite concentré à basse température, créant une précieuse réduction épaisse et sirupeuse qui est mise au repos.
Dans le même temps, nos maîtres de chai de la pittoresque ville fluviale de Modène, San Felice, s'affairent à sélectionner de bons vins à fermenter en vinaigre.
Une fois que le moût cuit est reposé et que le vinaigre de vin a atteint, un état d'excellence parfaitement vieilli, le véritable savoir-faire artisanal commence.
Les deux ingrédients sont mélangés et la fermentation commence – et la nature exacte du mélange dépend de nos maîtres mélangeurs. C'est un véritable art, raffiné et perfectionné par l'expérience.
La quantité de moût et de vinaigre de vin qu'ils ajoutent déterminera le goût du produit fini : un moût cuit avec très peu de vinaigre de vin donnera un balsamique plus doux, plus corsé et plus complexe, tandis que l'ajout d'un vinaigre de vin supplémentaire entraînera un résultat plus piquant et plus aromatique.
Et à partir de là, vient l'étape de l'élevage, début d'un long voyage au cours duquel le liquide est mis à fermenter, mûrir et vieillir dans de grands fûts et cuves en bois précieux, où il capte les arômes extraordinaires du bois et développe son profil de saveurs magique.
Selon la loi, la période de maturation doit être de 60 jours, mais notre propre minimum est bien plus long – avec nos variétés « vieillies » mûries pendant au moins 3 ans avant d'être mises en bouteille. Elles peuvent donc fièrement porter le mot invecchiato (ou « vieilli » en Français) sur son étiquette.
